I consumi tipici del periodo di Pasqua sono caratterizzati dai prodotti della tradizione, in particolare del comparto dolciario, un settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei dolci pasquali oltre 54 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario con una alta vocazione artigianale: sono oltre 38 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 71,0% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’Appendice statistica ‘Pasticcerie e imprese del settore dolciario nel 2023’ elaborata in collaborazione con l’Osservatorio MPI di Confartigianato Lombardia delineano un contesto in cui operano le imprese del comparto dolciario che è caratterizzato da incertezze e da una stazionarietà pari al -0,1% nel quarto trimestre dei consumi di beni non durevoli, seppur in miglioramento rispetto ai due trimestri precedenti.
Confartigianato: "Pasqua, consumi in calo ma vince la qualità"
Nonostante il persistere di alcune tensioni sui prezzi delle materie prime, si osserva un deciso rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Il prezzo alla produzione dello zucchero nel 2023 è stato registrato con un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto ad un anno prima. Queste pressioni sui costi, anche grazie all’utilizzo di materie prime acquistate con prezzi più contenuti, non hanno ricadute pesanti sui prezzi al consumo che, per la pasticceria, sono in ‘dolce’ rallentamento. A febbraio 2024 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari salgono del +4,0% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita più attenuato, fermandosi al +3,3%, in discesa rispetto al +3,9% di gennaio e al +4,2% di dicembre 2023.
Nei due anni di guerra in Ucraina, nonostante il sovrapporsi di una crescente incertezza e la pressione dei costi energetici, i prezzi della pasticceria fresca nel 2024 sono cresciuti del 10,9%, tre punti e mezzo in meno del tasso di inflazione (+14,4%), meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
Anche i consumi tipici della Pasqua sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale che, grazie alla ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese, si declina in 5.547 prodotti agroalimentari tradizionali monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Per tipologia dei prodotti, primeggiano le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.639 prodotti, pari al 29,5% del totale, seguiti da 1.597 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,8% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,3% del totale. Tra le regioni in pole position la Campania, seguita da Lazio e Toscana.
Nel 2023, le entrate delle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali salgono a 24.510, in aumento del 7,5% rispetto all’anno precedente, d’altro canto però cresce anche la difficoltà di reperire queste categorie professionali: 13.970 entrate, pari al 57,0%, risultano di difficile reperimento, pari al 57,0%, in aumento di 13,9 punti rispetto al 43,1% registrato l’anno precedente.
Più nel dettaglio, tra le regioni dove si riscontra una complessità di reperimento più elevata e superiore alla media, spicca la Lombardia, con 4.110 entrate di cui il 66,2% difficili da reperire, cui seguono Sicilia, Marche, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna.