Tra pizza, export e nuove abitudini a tavola, i formaggi “bianchi” giocano una partita sempre più globale: la regina resta in vetta, ma il trono non è più scontato.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop corre ancora: nei primi dieci mesi del 2025 i volumi risultano in aumento del 4,06% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, secondo i dati diffusi dal Consorzio di tutela su rilevazioni di mercato e controlli di filiera. È una crescita che racconta domanda viva, scaffali più ampi e una ristorazione che continua a considerarla un “ingrediente-bandiera”. Ma, nel 2026, la storia non è più quella di una monarchia assoluta: accanto alla regina, la corte si è fatta affollata.
Il punto è che il bianco, oggi, ha più sfumature. Da una parte la Dop, con l’armatura della denominazione e il peso simbolico del territorio; dall’altra prodotti che si muovono con agilità tra antipasti, primi, pizza e perfino dessert, conquistando menu e social. La burrata è la più scenografica: si apre, cola, “fa contenuto”. Il fior di latte, invece, è il ritorno dell’essenziale: filante, pulito, regolare, amatissimo dai pizzaioli quando l’obiettivo è equilibrio e non solo effetto special.
Questa competizione gentile (ma molto concreta) si vede bene nel calendario del settore: a Marca by BolognaFiere & ADM, in programma a Bologna il 14 e 15 gennaio 2026, i produttori arrivano con numeri, strategie e un messaggio comune: l’innovazione nei freschi non è più un dettaglio, è il motore. La fiera, dedicata alla marca del distributore e alle filiere che la alimentano, è uno snodo dove il mercato si misura senza filtri: buyer, catene, assortimenti, contratti. E, se nel 2025 l’evento ha dichiarato 23.000 visitatori e 1.300 espositori, la posta in gioco per il 2026 è ancora più alta.
A spingere sul doppio binario è Sorì, storico caseificio campano: nel racconto aziendale l’export è un pilastro (presenza in 68 Paesi) e la coppia mozzarella di bufala–fior di latte diventa una scelta industriale, non un compromesso. L’idea è semplice: quando il mondo chiede Italia, chiede anche versatilità. E la pizza — con i suoi standard tecnici e la sua capacità di “fare scuola” — pesa più di quanto si creda nel decidere il tipo di formaggio che finisce in milioni di forni.
In questa partita entrano anche le parole che funzionano come marchi ombra. Una su tutte: Napoli. Perché non è solo una città, è un immaginario gastronomico esportabile, una garanzia percepita. E quando il “brand” si accende, trascina con sé ingredienti, stili e abitudini di consumo. Non a caso, dal mondo dei produttori arrivano letture molto nette della fase attuale: "Il fior di latte campano oggi ha una spinta che fino a pochi anni fa era impensabile", è il senso delle dichiarazioni attribuite ai vertici aziendali, che insistono su un cambiamento strutturale nella domanda.
Sul fronte Fattorie Garofalo la fotografia è ancora più “da mercato”: elaborazioni su dati NielsenIQ parlano di un segmento 100% bufala che cresce più della categoria complessiva, sia in volumi sia in valore. E dentro il segmento, alcune referenze vanno in fuga: la burrata di bufala è indicata come driver con un balzo del +18%, mentre la ricotta di bufala segnerebbe un +11%. La stessa mozzarella di bufala mantiene performance sopra media, rafforzando il posizionamento premium.
Poi c’è lei, la candidata “di domani”: la stracciatella di bufala. L’idea è replicare la traiettoria della burrata, ma con un profilo ancora più modulabile: topping, ripieni, mantecature, finger food. Le analisi citate dall’azienda parlano di un potenziale di penetrazione fino al 20% del mercato della categoria: numeri che, al di là delle percentuali, dicono una cosa molto concreta — la gente vuole cremosità, e la vuole pronta all’uso.
La domanda, però, non è solo “cosa” si vende: è anche “come” lo si porta lontano. Qui entra in scena il tema più strategico e meno romantico: la logistica. Nel primo semestre 2025, sempre secondo elaborazioni su dati NielsenIQ riportate da Fattorie Garofalo, nel mondo sarebbero state vendute circa 105 mila tonnellate di formaggi di bufala, con una crescita del +3% nella grande distribuzione. E quando i chilometri aumentano, il fresco diventa una sfida: ecco perché la linea frozen viene raccontata come leva per l’export, capace di ridurre sprechi e rischi senza rinunciare agli standard.
In parallelo, la burrata continua a giocare una partita internazionale tutta sua, sospinta dall’effetto “menu globale”: ingrediente riconoscibile, nome italiano che suona bene ovunque, resa scenica assicurata. Diverse letture di settore sottolineano che l’export del prodotto cresce con ritmi sostenuti e che la burrata, ormai, è percepita come segnale immediato di italianità contemporanea: non più solo tradizione regionale, ma simbolo pop del Made in Italy gastronomico.
E la Dop in tutto questo? Non arretra: anzi, la denominazione resta un argine contro l’omologazione e un acceleratore di fiducia. Qui contano i controlli e le regole, oltre al racconto: la filiera della Mozzarella di Bufala Campana Dop è legata a un sistema di verifiche svolte da organismi autorizzati e alla vigilanza pubblica sul comparto. È il lato meno visibile del successo, ma quello che permette al prodotto di restare riconoscibile anche quando cambia la scala, dall’artigianale al globale.
Alla fine, la “guerra bianca” è più elegante di quanto sembri: non si combatte per eliminazione, ma per occasioni d’uso. La bufala Dop vince quando conta il morso, l’aroma, l’identità certificata. La burrata vince quando il menu cerca stupore e morbidezza. Il fior di latte vince quando la pizza vuole precisione, filatura costante e un gusto che non copra tutto. Il consumatore, intanto, non sceglie più una sola bandiera: sceglie il momento.
Se c’è un segnale che arriva forte dall’inizio 2026, è questo: il comparto non sta semplicemente crescendo, sta imparando a raccontarsi in più lingue — quella della Dop, quella del premium, quella dell’innovazione di prodotto e quella, inevitabile, dell’export. E a Bologna, tra scaffali simulati e contratti veri, si capirà chi saprà tenere insieme le quattro parole chiave del nuovo lattiero-caseario: qualità, versatilità, logistica, desiderio.