Durante lo scorso anno, il mercato globale della ristorazione ha raggiunto i 2,6 trilioni di euro, ritornando così in linea con i valori pre-pandemia. Parallelamente, va avanti la crescita della cucina italiana nel mondo, che registra un valore di 228 miliardi di euro (+11%), mentre il comparto della ristorazione in Italia, oggi sesto mercato mondiale per dimensioni, segna un incremento del +22%, arrivando a 75 miliardi. Sono queste le principali prospettive delineate nell’edizione 2023 del report Foodservice Market Monitor di Deloitte, che analizza posizionamento, dimensioni e prospettive di crescita nel settore. “La ristorazione si conferma un comparto sempre più importante per l’intera filiera del food - commenta Tommaso Nastasi Value Creation Services Leader di Deloitte -. Le imprese di questo settore, per continuare a crescere, dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro. Un ulteriore salto di qualità del Foodservice non può prescindere dalla coesione tra i diversi attori della filiera, tramite aggregazioni e partnership che valorizzino il territorio e le sue eccellenze imprenditoriali. Per adeguarsi alle mutate preferenze dei consumatori, gli operatori stanno adattando la loro value proposition sia in termini di innovazione di prodotti, per esempio introducendo più opzioni vegetariane e Plant-Based, che di customer experience, attraverso l’uso di strumenti digitali”.
Ristorazione, Deloitte: la cucina italiana nel mondo vale 228 miliardi di euro (+11%)
Per quanto riguarda i formati di ristorazione, il Delivery registra un forte aumento per il sesto anno consecutivo: la sua market share passa dal 5% al 19% (2016-2022). Il segmento Travel evidenzia però la maggiore crescita sull'anno (+43%, YoY 2021-2022). A livello di estensione, l’Asia Pacifico rappresenta il 41% del mercato Foodservice mondiale, seguita da Nord America (27%) ed Europa (19%). Secondo le stime, il settore continuerà a crescere nei prossimi anni, con un tasso del +4,5% nel periodo 2022-2027. La cucina italiana nel mondo raggiunge un valore di 228 miliardi (nel pre-pandemia era di 236 miliardi), registrando una crescita dell’11% rispetto all’anno precedente. A livello globale, il Foodservice italiano ha una significativa penetrazione, del 19%, nel mercato dei ristoranti tradizionali “Full Service”, posizionandosi principalmente come “Value-for-money”. In Italia, i ristoranti tradizionali occupano peraltro la metà del mercato, rendendo il nostro il primo Paese europeo per dimensioni in questo segmento.
Analizzando il mercato globale per tipologia di ristorante, il Foodservice è costituito principalmente da ristoranti “Full Service” (i ristoranti “tradizionali”), che rappresentano il 46% del totale, con un’elevata concentrazione in 10 Paesi che coprono il 78% del mercato totale. In Italia, i ristoranti “Full Service” rappresentano la metà del mercato, un dato che ci rende il primo Paese europeo per dimensioni in questo segmento. “La pandemia – aggiunge Nastasi – ha modificato i gusti dei consumatori che sono sempre più attenti ai temi legati alla sostenibilità, mostrando maggior interesse verso le soluzioni Plant-Based e ai prezzi, per via della forte inflazione registrata nel 2022. Anche la diffusione del lavoro ibrido ha sensibilmente modificato le abitudini dei consumatori, che prediligono consumare pasti fuori casa nell’orario serale piuttosto che a pranzo. Infine, la ripresa del turismo ha dato un notevole contributo alla ripresa del mercato della ristorazione, aumentando i flussi di visitatori, più propensi a spendere. Per adeguarsi alle mutate preferenze dei consumatori, gli operatori stanno adattando la loro value proposition sia in termini di innovazione di prodotti, per esempio introducendo più opzioni vegetariane e Plant-Based, che di customer experience, attraverso l’uso di strumenti digitali”. Se le catene pesano un terzo del mercato totale del Foodservice nel mondo, mostrando una crescita a doppia cifra nel 2022 (+19,4%), principalmente trainate dal Nord America, in Italia, l’incidenza è notevolmente inferiore, rappresentando solo il 9% del totale nel 2022, nonostante il notevole incremento evidenziato nell’ultimo anno (+44,4%), in cui si è osservata una significativa riduzione dei ristoranti indipendenti, gravemente colpiti dalle restrizioni della pandemia.